乌江有多个指代，较为知名的是长江上游的重要支流，它发源于贵州省威宁县香炉山花鱼洞，流经黔北及渝东南，在重庆市涪陵区注入长江。乌江流域内自然环境多样，拥有丰富的自然资源，其流经的涪陵地区因独特的气候、土壤条件，成为优质青菜头的绝佳产地，为
乌江榨菜产业发展奠定了坚实基础 。
- 原料预处理：精选重庆涪陵本地肉质肥厚、纤维细腻的青菜头。先经滚筒式分级机依直径大小筛选分级，人工复检剔除不合格品。接着进入由鼓泡清洗机、高压喷淋清洗机与毛刷清洗机组成的组合式清洗设备洗净泥沙杂质，沥干后通过数控切菜机按产品规格精准切分，***后在自动化盐渍池中，按 10:1 的比例添加食盐进行初次腌制 24 - 36 小时，盐度保持在 18 - 22°Bé 。
- 腌制发酵：初腌后的菜胚用脱盐机逆流漂洗降低盐度至 8 - 10°Bé，转入卧式发酵罐，添加料酒、辣椒等辅料搅拌均匀。借助智能温控系统，前期 25 - 28℃促进乳酸菌繁殖，中期 20 - 22℃积累风味物质，后期 15 - 18℃稳定发酵进程，同时通过氧气控制系统调节微生物代谢环境。每天检测发酵液 pH 值（3.8 - 4.2）与亚硝酸盐含量（低于 2mg/kg），完成后用近红外光谱检测设备检测菜胚水分、氨基酸态氮等指标判断成熟度 。
- 脱盐压榨：发酵菜胚进入连续式脱盐机，经 “喷淋 + 浸泡” 组合工艺，3 级喷淋段水温 15 - 20℃，2 级浸泡段通过 PLC 控制系统精准调节水位与时间，使盐度降至 3% - 5%。随后进入多层液压压榨机，在 1.5 - 2.0MPa 压力下压榨 15 - 20 分钟，去除多余水分至 55% - 60%，保留纤维结构确保口感脆爽，压榨汁液回收处理再利用 。
- 拌料调味：辣椒切段、烘烤，大蒜、生姜去皮磨泥，白砂糖、味精等过筛预处理。菜胚与辅料在双螺旋拌料机中，依配方由自动计量系统精准添加，内螺旋搅拌、外螺旋输送，8 - 10 分钟充分混合，期间每 20 分钟取样检测。拌料后进入静置罐，常温静置 2 - 4 小时，期间每 1 小时搅拌 2 分钟，让风味物质充分渗透 。
- 包装杀菌：包装前经金属探测器、重量检测机筛选，合格产品进入包装环节。小包装用滚动式真空包装机，抽真空至 - 0.09MPa 以上，喷码标注信息；大包装采用立式制袋包装机。包装后进入水浴式巴氏杀菌机，小包装 80 - 85℃杀菌 15 - 20 分钟，大包装 25 - 30 分钟，分段控温，杀菌后经冷风快速冷却至室温。***后人工复检包装、微生物检测，合格成品存入温度 15 - 25℃、相对湿度≤65% 的仓库，保质期 6 - 12 个月 。
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