滚揉机是腌肉生产的核心设备，通过滚筒转动让肉与腌料充分接触，提升肉的口感和入味度。
使用时需遵循规范，既保证腌肉质量，也延长设备寿命，具体可分为四步：
一、使用前准备：做好 “基础检查”
- 设备检查：先查看滚揉机外观，确认滚筒无变形、裂缝，密封胶条无老化脱落；检查控制面板，确保转速、真空度、时间等按钮灵敏；试运转 3-5 分钟，听滚筒转动有无异响，真空泵是否正常抽真空，无问题再使用。
- 原料与腌料准备：肉需切成均匀块状（一般 3-5 厘米），剔除筋膜、骨头，温度控制在 0-4℃（避免细菌滋生）；腌料按配方准确配比，液体腌料（如酱油、料酒）提前搅拌均匀，粉末腌料（如盐、香料）可先与少量水混合，防止结块。
- 清洁消毒：用清水冲洗滚筒内部，再用食品级清洁剂（如中性洗洁精）擦拭，最后用 80-90℃热水冲洗，或用二氧化氯溶液（浓度 50-100mg/L）喷洒消毒，晾干后备用。
二、滚揉机操作规范：把控 “核心参数”
- 装料：不超容量 70%：将肉和腌料依次倒入滚筒，总重量不超过滚筒容积的 70%。装料过多会导致滚筒转动受阻，肉与腌料接触不均；装料过少则滚揉力度不足，入味慢。
- 参数设置：按肉种调整：
- 转速：猪肉、鸡肉等细嫩肉，转速设 8-12 转 / 分钟；牛肉、羊肉等粗纤维肉，设 12-15 转 / 分钟，避免转速过快导致肉碎裂。
- 时间：小块肉腌制约 30-60 分钟，大块肉 1-2 小时，期间可暂停 1-2 次（每次 5 分钟），让腌料充分渗透。
- 真空度：抽真空至 - 0.08~-0.09MPa，真空环境能让肉的纤维张开，加速腌料吸收，减少细菌滋生。
- 过程监控：防异常情况：滚揉时定时查看设备，若发现真空度下降（可能密封漏气）、滚筒异响（可能轴承故障），需立即停机检查，排除问题后再继续。
三、滚揉机使用后：必做 “清洁消毒”
- 即时清洁：滚揉结束后，及时清空滚筒内的肉和残留腌料，用温水冲洗滚筒内部及进料口、出料口，冲掉可见残渣；再用清洁剂擦拭，重点清洁滚筒缝隙（避免腌料残留结块）。
- 彻底消毒：清洁后，用食品级消毒剂喷洒滚筒内外，关闭门体闷 3-5 分钟，再用清水冲洗干净，最后打开门体通风晾干，防止潮湿滋生霉菌。
四、滚揉机日常维护：延长 “设备寿命”
- 定期检查：每周检查真空泵油位，不足时添加专用真空泵油；每月检查滚筒轴承，添加润滑油；每季度检查密封胶条，老化后及时更换，防止漏气。
- 存放规范：设备长期不用时，清洁消毒后关闭电源，盖上防尘罩；放在干燥通风处，避免滚筒受潮生锈。
遵循以上规范，既能保证腌肉入味均匀、卫生安全，也能减少设备故障，让滚揉机稳定运行。
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