**

在日常生活中，冷冻肉是常见的食材储备方式。但冷冻肉在食用前需解冻，传统解冻方式如室温解冻、水解冻等，存在耗时久、易滋生细菌等问题。近年来，超声波清洗机解冻作为一种新兴方式逐渐走入人们视野。不过，不少人心中存疑：用超声波清洗机解冻出来的肉，味道会有变化吗？要解答这个问题，得先了解超声波清洗机的解冻原理。

超声波是频率高于 20kHz 的声波，具有方向性好、穿透力强、声能集中等特性。超声波清洗机解冻肉品，主要基于热效应、空化效应和机械效应。热效应下，超声波振动能转化为热能，使肉内部温度升高，加速冰晶融化。空化效应中，超声波在液体介质里形成微小气泡，气泡迅速破裂产生强大冲击力，破坏肉中冰晶结构，促使解冻加速。机械效应表现为超声波振动让肉中分子相互摩擦、碰撞，产生热量，助力解冻进程。简单来说，超声波清洗机解冻就是利用声波特性，从多个层面促使肉中的冰晶快速、均匀融化。

肉的味道受多种因素左右，像肉本身的品种、饲养方式、宰后处理等是固有因素。而解冻方式作为外部处理手段，也在肉味道的形成中扮演关键角色。传统解冻方式，如室温解冻，时间漫长，肉长时间处于适宜微生物生长的温度区间，微生物大量繁殖，分解肉中的营养成分，产生不良气味和味道，影响肉的风味。水解冻虽速度快些，但肉易被水浸泡，导致部分水溶性营养成分和风味物质流失，同样改变肉的味道。那超声波清洗机解冻在这些方面表现如何呢？

肉的风味物质多样，包括醛类、醇类、酯类等。有研究表明，超声波清洗机解冻对肉中风味物质影响复杂。一方面，适当功率的超声波解冻能减少肉中不良风味物质。例如，在对冷冻鸭肉的研究中，400W 功率的超声波解冻显著降低了戊醛、己醛等醛类化合物含量，这些物质常带来不愉快气味，其减少意味着鸭肉异味减轻。另一方面，超声波解冻在一定程度上影响肉中风味前体物质转化。肉中的氨基酸、脂肪酸等是风味前体，超声波处理可能改变它们的反应路径和程度。不过，目前关于这方面的研究结论并不统一，不同肉类、不同超声波参数下，风味前体物质的变化各异，对最终肉味的影响也难以一概而论。

营养成分保留情况与肉的味道关联紧密。超声波清洗机解冻时，若功率、时间控制不当，可能致使肉中部分营养成分流失。有实验显示，超声波解冻过程中，由于解冻速度快，肉内部汁液可能来不及充分回流到细胞内而流失，伴随汁液流失的还有蛋白质、维生素等营养物质。但如果选择合适的超声波参数，如在特定功率和频率下，能减少肉的解冻损失，较好地保留营养成分。以牛肉为例，在适宜的 400W 超声波功率下解冻，能有效降低切割力和解冻损失，一定程度上保留了营养，这对维持肉的原有风味有积极意义。

微生物滋生是影响肉味道的重要因素。传统室温解冻时，肉长时间处于 20℃-30℃的温度范围，此温度区间利于微生物快速繁殖。而超声波清洗机解冻速度快，能让肉快速越过微生物易大量繁殖的温度区域。同时，超声波的空化效应和机械效应还具有一定杀菌作用，可抑制肉表面微生物生长。有对羊肉的研究发现，超声解冻后的羊肉在微生物指标上表现优于传统解冻方式，这表明超声波清洗机解冻在控制微生物滋生方面有优势，进而减少因微生物作用产生的不良味道，更好地维持肉的原有风味。

综合各类研究和实际应用情况，超声波清洗机解冻对肉味道的影响不能简单判定。在合适的参数设置下，它能减少不良风味物质、较好保留营养成分、控制微生物滋生，有助于维持肉的原有味道，甚至在某些肉类中还能改善异味问题。但参数选择不当，可能导致汁液流失、营养损失，对肉味产生负面影响。因此，使用超声波清洗机解冻肉品时，需依据肉的种类、大小、形状等因素，合理调整超声波的功率、频率和时间。一般来说，对于常见的猪肉、牛肉、羊肉，可先尝试中等功率，如 300W-500W，频率选择 28KHz 或 40KHz，根据解冻效果再微调参数。同时，解冻后应尽快烹饪，避免肉在空气中长时间放置，减少微生物污染和风味变化。