艾草加工厂的李师傅捧着刚漂烫完的艾草，捏了捏叶片 —— 翠绿挺括，凑近闻还有淡淡的艾香，不像以前那样一煮就发黄软塌。“前两年做青团用的艾草，没选对杀菌方式，要么煮太狠没了艾味，要么杀菌不***放 3 天就发霉；现在摸透了设备的几种杀菌法子，既能把细菌杀透，还能保住艾草的绿和香。” 不少做艾草加工的同行来取经，问得***多的就是：“艾草预煮漂烫设备到底靠啥杀菌？哪种方式适合做青团、艾条？” 李师傅用了四年，把设备常用的三种杀菌方式摸得门儿清，每种都有 “专属场景”，选对了才能让艾草既安全又好用。

李师傅做青团用的艾草，首选热水漂烫杀菌，这是设备***基础也***常用的方式，像 “给艾草泡恒温热水澡”—— 漂烫槽里注满 80-90℃的热水，新鲜艾草整株放进传送网带，慢慢浸在热水里，泡够 3-5 分钟，再顺着网带捞出来过凉水。

“这法子的关键是‘控温又控时’，温度低了杀不透菌，高了就把艾草煮烂。” 李师傅记得***次用的时候，把水温调到 95℃，艾草煮了 4 分钟，捞出来全成了黄绿色，还软得捏不成团；后来固定在 85℃，煮 3 分钟，艾草既能保持翠绿，叶片也挺括，做出来的青团咬着有艾香。他还在漂烫槽里加了 “隔板”，“艾草扎堆会受热不均，有了隔板能把艾草分开，每片叶子都能泡到热水，不会有的没杀透，有的煮过了”。

不过热水漂烫有个 “小讲究”：得用软水。“以前用硬水，水里的杂质会粘在艾草上，还会让叶片发黄；现在加装了净水器，用软化后的水漂烫，艾草又绿又干净。” 现在这条热水漂烫线每天能处理 200 斤青团用艾草，传送速度还能调，“忙的时候调快一点，闲的时候调慢，灵活得很”。

做艾条用的带根艾草，李师傅会用 “热水漂烫 + 蒸汽辅助” 的组合杀菌方式。因为带根艾草的根茎缝隙里容易藏泥土和细菌，光靠热水漂烫杀不透，得再加一道蒸汽 “蒸一蒸”—— 艾草先经过 80℃热水漂烫 4 分钟，再进入蒸汽舱，舱里充满 95-100℃的饱和蒸汽，艾草在里面 “蒸” 2-3 分钟，蒸汽能顺着根茎缝隙渗进去，把藏在里面的细菌杀干净。

“带根艾草的根须又细又密，热水只能泡到表面，蒸汽能‘钻’进缝隙里。” 李师傅说，以前只靠热水漂烫，艾条放半个月就长霉；加了蒸汽辅助后，保质期能延长到 3 个月，根须里的细菌也没了。他还在蒸汽舱出口加了 “冷风区”，“蒸完的艾草有点潮，冷风一吹能快速降温，避免捂着发黄”。

不过蒸汽辅助要注意 “控量”。“蒸汽太多会把艾草蒸得太干，揉艾条时容易碎；太少又杀不透菌。” 李师傅现在把蒸汽量调到 “刚好能看到艾草表面挂一层薄雾”，这样既杀菌又保湿度，揉出来的艾条紧实不碎。

要是加工完马上要卖的鲜艾草，李师傅会用 “热水漂烫 + 臭氧协同” 的杀菌方式。在漂烫槽的进水口加一个臭氧发生器，往热水里注入少量臭氧（浓度控制在 0.3-0.5mg/L），艾草在含臭氧的热水里漂烫 3 分钟，臭氧能和热水一起作用，既杀菌又能延缓艾草氧化，让鲜艾草放 5 天还保持翠绿。

“鲜艾草***怕氧化发黄，臭氧能‘拦住’氧化的速度。” 李师傅说，以前没加臭氧，鲜艾草第二天就开始发黄；加了臭氧后，放 5 天还是绿的，客户都愿意多订。不过他提醒，臭氧浓度不能太高，“超过 0.6mg/L 会有股怪味，还会破坏艾草的营养，得用检测仪盯着浓度”。

他还在漂烫后加了 “臭氧水喷淋”，“艾草捞出来后再用低浓度臭氧水冲一遍，相当于多了层保护，鲜度能再延 1 天”。现在这条鲜艾草加工线，每天能处理 150 斤，加了臭氧协同后，退货率比以前少了一半。

摸透了三种杀菌方式，李师傅总结出三条选法，同行照着做，基本不会出错：

做青团要保翠绿和口感，单用热水漂烫就行；制艾条要杀根须细菌，加蒸汽辅助；鲜艾草要保鲜，加臭氧协同。“别给做青团的艾草加臭氧，反而会盖过艾香，得不尝失。”

刚采收的鲜艾草，80℃煮 3 分钟就行；放了 2 天的老艾草，得升到 85℃煮 4 分钟，“老艾草的细菌多一点，得稍微加时加温”。

每天处理 100 斤以内，选一种方式就行（比如热水漂烫）；超过 200 斤，就用组合方式（比如热水 + 蒸汽），“批量大了，单种方式容易有遗漏，组合起来更稳妥”。

李师傅现在根据艾草的用途，灵活切换杀菌方式：青团艾草用热水，艾条用热水 + 蒸汽，鲜艾草用热水 + 臭氧，每天处理 450 斤艾草，没再出过杀菌失误。“以前觉得杀菌就是‘煮一煮’，后来才知道，得跟着艾草的用途和鲜度变，选对了方式，艾草又安全又好用。”

对做艾草加工的人来说，不用纠结设备有多少杀菌功能，而是要先想清楚艾草是做啥用、鲜不鲜、每天产多少，再对着 “热水、蒸汽、臭氧” 三种方式选。就像李师傅说的：“杀菌是艾草的‘安全锁’，选对了锁，才能保住艾草的好品相和香味，客户才会一直来。”